Stocks
Vous ne comptez plus à chaque vente : le logiciel déduit la consommation, vous n'inventoriez que pour recaler.
Tenir un stock exact en temps réel exigerait de compter à chaque service. Arpelin fait autrement : il calcule un stock théorique à partir de ce que vous achetez, perdez et vendez, et vous demande de compter de temps en temps pour mesurer l'écart.
Le stock théorique d'un composant est égal au dernier inventaire (ou zéro à la création), plus les entrées, moins les pertes, la casse et la démarque, moins la consommation déduite des ventes. Il se recalcule à la lecture : il n'y a pas de tâche de nuit qui pourrait prendre du retard.
Un composant est ce que vous achetez et comptez : une unité, un coût, un seuil minimum et un seuil maximum. Une composition relie un article ou une option à ses composants, avec la quantité utilisée par unité vendue. Quand le client commande un burger avec fromage supplémentaire, le steak, le pain et la tranche de fromage sortent chacun du stock.
Un composant est « en règle », « en rupture » dès que son niveau théorique atteint le seuil minimum, ou « en surstock » quand il dépasse le seuil maximum. La rupture déclenche une alerte sur la page de pilotage. Les seuils sont facultatifs : un composant sans seuil n'alerte pas.
Une entrée enregistre une livraison et peut porter un nouveau prix d'achat : celui-ci met à jour le coût du composant, donc la marge des articles concernés. Une perte, une casse ou une démarque retranche une quantité. Un inventaire enregistre la quantité comptée et mémorise l'écart avec le théorique. Le premier inventaire ne calcule pas d'écart, faute de point de départ.
Les registres de stock dérivent. DeHoratius et Raman (2008) ont examiné près de 370 000 enregistrements de stock dans 37 magasins d'un même distributeur : 65 % étaient inexacts. Les écarts variaient selon la catégorie de produit et la complexité du magasin, et diminuaient là où les inventaires étaient pratiqués. Un stock théorique, même bien calculé, se corrige donc par le comptage. Un écart qui se répète sur un composant est un signal en soi : portion trop généreuse, vol, erreur de recette.
Associé à la prévision d'affluence, le stock estime les composants nécessaires : commandes attendues multipliées par la consommation moyenne par commande des 28 derniers jours terminés.
Seulement ceux que vous voulez suivre. Un article sans composition n'entraîne aucune sortie de stock.
À mesurer ce que les ventes et les pertes ne expliquent pas : portions, gaspillage, erreurs de saisie.
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