Allergènes en restauration : ce que la loi exige et comment l'afficher

Informer sur les allergènes n'est pas une option commerciale : c'est une obligation légale, y compris pour les plats préparés et vendus sans emballage. Cette page résume le cadre et montre comment l'appliquer dans Arpelin. Elle ne remplace pas un conseil juridique ni les consignes de la DGCCRF.

Le cadre juridique

Le règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs impose de signaler la présence de substances provoquant des allergies ou intolérances, listées à son annexe II. Son article 44 prévoit que pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire les plats d'un restaurant, cette information est obligatoire, et laisse aux États membres le soin d'en fixer les modalités. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, applicable depuis le 1er juillet 2015, précise que l'information doit être écrite et facilement accessible au consommateur final.

Les quatorze allergènes de l'annexe II

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
2. Crustacés
3. Œufs
4. Poissons
5. Arachides
6. Soja
7. Lait (lactose compris)
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia)
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites, au delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L
13. Lupin
14. Mollusques

Les renseigner dans Arpelin

Dans la fiche d'un article, une grille de cases permet de cocher chaque allergène présent. Le renseignement se fait donc par article, une fois, et sert à tous les canaux. Le client le voit au moment de composer sa commande, sur la borne comme sur le site de commande, avant d'ajouter l'article à son panier. Sur la borne, les allergènes s'affichent dans les dix langues, à partir d'un lexique fixe et non d'une traduction automatique, pour qu'un client étranger ne reçoive jamais un libellé approximatif sur un sujet de santé. Un export Excel de la carte permet de remettre la liste à un client ou à un contrôleur.

Les erreurs fréquentes

• Ne pas mettre à jour après un changement de fournisseur : une sauce industrielle peut contenir du céleri ou de la moutarde, et la recette ne change pas sur le papier.
• Oublier les suppléments : un fromage ajouté en option ajoute du lait ; vérifiez que l'information suit la composition réellement servie.
• Compter sur la mémoire de l'équipe : l'information doit être consultable, pas seulement connue du cuisinier.